La natura al centro delle proposte di chef Antonello Sardi per il Serrae

Milano, 23 apr. (askanews) – La natura, da apprezzare nei sapori di materie prime del territorio, è la protagonista delle proposte che lo chef Antonello Sardi, già stella Michelin, presenta nel nuovo ristorante gourmet “Serrae” ospitato nell’Hotel Villa Fiesole, villa ottocentesca oggi struttura di charme.

La vocazione del ristorante “Serrae di Villa Fiesole” – completamente ristrutturato e rinnovato – è inoltre anticipata anche nel nome ed è esplicitata nelle scelte di décor. L’intero progetto, di identità visive e gastronomiche, verte intorni attorno all’elemento botanico. La sala, intima con soli 9 tavoli e cucina a vista, si articola attorno ad una “parete-serra” nella quale le piante si integrano con pannelli decorativi che riproducono quadri a soggetto floreale di Van Gogh. La scelta dei quadri dell’artista espressionista, secondo il concept dell’architetto Marco Giammetta che ha curato restyling e allestimento, è stata voluta per sottolineare il comune spirito espresso nelle creazioni di chef e pittore: “Quello di catturare anche nei colori accesi quella nota estiva che il fiore evoca, condividendo quella gioia e quell’amore per la natura rendendola disponibile anche agli altri”.

È notorio il legame viscerale dell’executive chef Antonello Sardi con la natura, così come la sua profonda conoscenza del territorio e delle materie prime locali e l’uso di ingredienti autoprodotti. Non a caso la sua carriera è stata segnata, nel 2020, da una stella per la sostenibilità dalla Guida Michelin, terza stella collezionata dopo le due già conquistate nel 2014 e nel 2019.

Le proposte di “Serrae di Villa Fiesole” valorizzano dunque le erbe fresche del giardino botanico e sono una celebrazione del territorio e dell’elemento naturale, come esplicitato già nella descrizione del menù degustazione “Attualità”, da 5 portate: “L’arte del saper fare dei nostri coltivatori e allevatori”. In questo menù troviamo già tutto il meglio del territorio, dai formaggi, all’olio, alle carni, alle verdure, insieme a qualche ingrediente che amplia l’orizzonte geografico e creativo: Zucchine alla scapece, pecorino fondente, mandorle e acqua di pomodoro – Salmerino del Casentino, levistico, aneto e uova di salmone selvaggio – Tagliatelle all’uovo fatte in casa, agnello al forno, fave di cacao, alloro e agrumi – Carciofo violetto biologico alla brace, caprino, anacardi e carpione – Pan brioche, olio extra vergine d’oliva toscano Col di Fiesole e cioccolato bianco Valrhona.

Il menù degustazione “Identità”, è invece di 7 portate, e viene raccontato come “L’anima e il percorso di Antonello”. Aggiunge ai piatti precedenti, sostituendone un paio: Animella di vitello dal cuore glassata, rabarbaro e liquirizia – Doppio raviolo di broccoli affumicati biologici e mozzarella di bufala campana, verdure di stagione croccanti e il loro fondo – Anatra di Firenzuola Az. Agricola Orto Torto, foie gras, insalata cruda di primavera e arance Tarocco – Bavarese alla mela, limone di Sorrento e gelato al Limoncello.

Tra le proposte anche “Carta Bianca”, menù da 9 portate che è poi “La libera interpretazione dello Chef”, che vede piatti come: Lingua di manza, scampi di Viareggio, agrumi, prezzemolo e sedano – Riso Carnaroli biologico Tenuta San Carlo, gamberi rosa nostrali e tartufo nero Az. DiVino Tartufo del Mugello – Tortellini di patate di montagna e porri, anguilla affumicata, crema di zuppa di pesce di scoglio ed erbe fresche del giardino botanico – Piccione della Soc. Agricola Da Pagliana, Asparagi e Olive – Rana pescatrice del Mediterraneo, verza, alga Wakame e sesamo.

Dal menù “Attualità” al menù “Identità” e oltre, ogni piatto rappresenta quindi un’armoniosa fusione tra tradizione e innovazione, raccontando il territorio e l’amore per la natura che lo chef Sardi vuole condividere con gli ospiti.