Milano, 2 ott. (askanews) – Non solo le relazioni tra le persone sono una questione di chimica. Anzi, le reazioni che legano due ingredienti sono alla base della cucina. Un esempio su tutti? Il pollo arrosto con le patate, coppia gastronomica consolidata, preferita – è uno studio Astraricerche per Unaitalia – a pomodoro e mozzarella, pane e mortadella, cappuccino e cornetto o all’estiva prosciutto e melone. Gli italiani, infatti, la considerano quasi tutti un “matrimonio perfetto” a tavola. E per tre su 10 è l’ideale per una cena romantica. Un “matrimonio” di gusto, dunque, benedetto della chimica.
Proprio al tema degli abbinamenti perfetti è dedicata la settima edizione del Pollo arrosto day, la maratona social organizzata da Unaitalia dal titolo quest’anno “It’s a perfect match”
“Il pollo arrosto day è la giornata con cui celebriamo in Italia il consumo di carne avicola che è la più consumata in Italia con più di 20 chili pro-capite e di questi quelli di pollo la fanno da padrone con 16,4 kg pro-capite – ci ha detto Antonio Forlini presidente di Unaitalia – questo è un modo per tornare alle tradizioni mantenendo qualità e innovazione di prodotto”.
Proprio l’innovazione è la chiave che ha guidato Alessandro Negrini e Fabio Pisani, coppia stellata alla guida della cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, nella rivisitazione di questo piatto della tradizione domenicale. A prima vista non si direbbe affatto che si tratta di pollo arrosto con patate ma al palato si conferma fedele alla ricetta classica:
“La ricetta del nostro pollo arrosto è una terrina, una tart tatin che viene montata in una pentola di sasso a strati e sottoposta a una cottura lenta e delicata che dà tutti gli aromi al pollo che merita”, ci ha spiegato Fabio Pisani. “E in questo caso l’abbinamento è anche tra me e Fabio: io provengo dalla Valtellina e lui dalla Puglia e così uniamo l’Italia anche in questa ricetta – ha aggiunto Alessandro Negrini – Fabio ha portato il mix di spezie io invece questa pentola di pietra ollare tipica della Valtellina, così questa cottura avviene con il peso e la lentezza del calore”..
Ma la chimica cosa c’entra col pollo arrosto con le patate? Il primo punto di contatto è la reazione che porta il nome di un medico biochimico di fine ottocento, Louis Camille Maillard:
“Questa reazione interviene in moltissime preparazioni – ci ha spiegato il chimico Silvano Fuso – nel caso specifico del pollo arrosto è responsabile della crosticina che ci piace così tanto. Si può favorire la formazione di questa reazione utilizzando zuccheri ma lo zucchero da cucina non funziona perchè servono zuccheri riducenti che sono contenuti ad esempio nel miele”.
Oltre alle patate e alle immancabili erbe aromatiche, infatti il miele insieme al cioccolato è il protagonista di uno degli abbinamenti più “audaci” e apprezzati soprattutto dai giovani particolarmente aperti ad accostamenti dolci. Entrambi questi accostamento ancora una volta è la chimica a promuoverli: “Due ingredienti originano un abbinamento di successo se nella cottura liberano sostanze comuni a entrambi – ha aggiunto Fuso – e nel caso di pollo arrosto e patate si trovano sostanze in comune e questo può giustificare anche abbinamenti più controintuitivi come pollo e ostriche e pollo e cioccolato”.
A prescindere dai gusti personali, il pollo si conferma un ingrediente versatile della nostra cucina, che oltre il 95% degli italiani portano in tavola.
