Puratos, compie 100 anni il lievito madre prodotto a Ceparana

Bologna, 21 set. (askanews) – Sono trascorsi cento anni ma gli ingredienti e i processi non sono cambiati: ancora oggi la cura è la stessa di un appassionato panettiere che, nel suo piccolo laboratorio, conserva un pezzo di lievito madre, lo rinfresca tutti i giorni, lo lascia fermentare prima di utilizzarlo per fare pane e dolci lievitati. Quasi un “rituale” portato avanti dalla multinazionale Puratos che in Italia produce pasta madre a Ceparana, in provincia di La Spezia, dove lavorano 50 persone, suddivise tra uffici e reparti produttivi, oltre ai supervisori di produzione e ai manutentori.

Se l’attenzione a rispettare ogni dettaglio del processo di rinfresco è la medesima, cambiano invece i volumi su larga scala: la pasta madre viene rinfrescata con acqua e farina in grandi impastatrici, lasciata fermentare per 36 ore in ampie vasche in ambienti a temperatura controllata, prima di essere essiccata e trasformata in polvere. “Lo stabilimento è stato acquisito nel febbraio 2015 dal gruppo Puratos con l’intento di diversificare la produzione di lievito madre liquido fatta in altri stabilimenti del gruppo in Belgio, Spagna e Stati Uniti – ha spiegato Paolo Belloni, operation & quality manager Puratos Italia -. A Ceparana, invece, il lievito madre viene ancora prodotto in modo tradizionale: il processo artigianale di rinfresco è mantenuto pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature. Qui produciamo principalmente lievito naturale che, in minima parte, viene venduto tal quale in polvere e, per la maggior parte, utilizzato come ingrediente per la produzione di miscele per la panificazione e la pasticceria”.

“Nella nostra attività c’è sempre una parte di scienza e una parte di cuore – ricorda Federica Racinelli, R&D Bakery manager Puratos Italia -. Una parte di scienza perché, logicamente, per far funzionare tutto il processo produttivo occorre conoscere a fondo la materia e continuare a sperimentare in laboratorio. Ma occorre anche tanta passione e tanta voglia di mantenere l’unicità del nostro prodotto. Non possiamo nascondere anche un po’ di orgoglio per essere riusciti a portarlo avanti per cento anni».

La lievitazione naturale, come hanno dimostrato numerosi studi internazionali condotti negli ultimi decenni, presenta, rispetto ad altre tecniche di lievitazione, enormi vantaggi sotto molteplici profili, per cui si registra un costante incremento dell’utilizzo di lievito madre. “Per i prossimi anni abbiamo aspettative importanti per il plant di Ceparana – conclude Belloni -. Prevediamo di ampliare le dimensioni dello stabilimento acquisendo nuovi spazi dove poter installare nuove linee produttive e nuovi magazzini per lo stoccaggio dei prodotti”.

A conferma della straordinaria qualità di quanto si produce a Ceparana, il lievito madre nel 2015 è stato inserito nella Biblioteca del lievito madre, con sede a St Vith in Belgio, realizzata da Puratos per proteggere le migliori culture di lieviti naturali del pianeta. Attualmente vi sono custoditi oltre 130 lieviti madre.