Formaggi “+ che svizzeri”: così i grandi chef li celebrano nei loro piatti

Milano, 16 mar. (askanews) – Sono la bandiera della cultura gastronomica, e non solo, della Svizzera. I formaggi elvetici rappresentano un patrimonio di valori e gusto, particolarmente apprezzato dal nostro Paese, che attraverso le mani e l’ingegno di sei chef italiani sono diventati anche i protagonisti di alcuni dei loro piatti in occasione di una cena organizzata a Milano per il lancio della nuova campagna di comunicazione, più che svizzeri, ideata da CHILD The Agency:

“Come i formaggi svizzeri sono fatti dai nostri mastri casari con un saper fare, una meticolosità, cura e amore in quello che svolgono – ha detto Giovanna Frova, country manager Switzerland cheese marketing Italia – allora abbiamo voluto associare questi sei formaggi a sei chef protagonisti del panorama italiano i quali hanno la capacità di creare un loro piatto e di associare un formaggio svizzero che darà qualcosa in più a un piatto che loro amano”.

In linea con il tema della campagna, ispirato all’iconica croce della bandiera svizzera reinterpretata come un segno più, questi formaggi divengono i portavoce di quella “swissness” che altro non è che l’insieme dei valori e delle caratteristiche tradizionalmente associati alla Svizzera

“I formaggi svizzeri vengono davvero da una grande tradizione ma parliamo anche di innovazione – ha detto – e questo si vede in molta parte della filiera basti pensare che abbiamo un ingrediente segreto, un dna sequenziato per cui i batteri utilizzati hanno il dna sequenziato ovvero, si può andare a capire se c’è una contraffazione quindi vediamo come l’arte e il gesto del casaro si unisce a una innovazione”.

Nella cena milanese i sei formaggi simbolo della tradizione casearia svizzera sono stati adottati da altrettanti chef italiani che hanno portato in tavola uno dei loro piatti con un valore aggiunto in più, il formaggio svizzero scelto. Niko Romito ad esempio ha optato per un toast preparato con Emmentaler DOP, mentre Gianluca Gorini ha portato i cappelletti ripieni di Sbrinz DOP.

“Prendere questo formaggio fonderlo in un certo modo, inserirlo all’interno di un pane che avesse delle caratteristiche ben precise di grande personalità, di grandi profumi era come unire due territori – ha spiegato Niko Romito, chef de Il Reale – l’Abruzzo di montagna e la Svizzera quindi la bellezza dei dei grani antichi dei profumi e il profumo del formaggio della Svizzera di quei territori, di quei pascoli incontaminati”. “Il piatto che presento – ha detto dal canto suo Gianluca Gorini, chef e patron di Da Gorini – è un cappelletto ripieno di una fonduta di Sbrinz fondamentalmente il valore aggiunto è la purezza e l’eleganza che riusciamo a dare al cappelletto che vengono bilanciate da una speziatura leggera col macis e una scorza di limone marinato”.

Insieme a Romito e Gorini, a valorizzare i formaggi svizzeri anche gli chef Davide Caranchini con i suoi ravioli ripieni di patate e Raclette Suisse, Stefano Vola e la pizza al Tete de Moine DOP, Antonio Guida con la triglia avvolta in foglia di bieta e tartare di calamari all’Appenzeller e Luigi Taglienti col Thermidor a Le Gruyère DOP. Un binomio con l’alta ristorazione che rafforza il posizionamento premium di questi formaggi, già cardine dell’economia elvetica:

“I formaggi svizzeri – ha concluso Frova – sono sicuramente uno dei comparti più importanti dell’economia svizzera, basti pensare che in Svizzera se ne producono circa 207mila tonnellate e di questi circa l’82% di questi vanno in Europa. Possiamo immaginare mucche, contadini e famiglie intere dedicate a quello che è un mestiere centenario che le famiglie di casari si tramandano di padre in figlio, quindi diciamo è parte dell’economia ma anche della cultura del folklore della Svizzera”.

L’Italia è al il secondo mercato dopo la Germania per importazioni di formaggio svizzero mentre è al primo posto nell’import del suo prodotto locomotiva: l’Emmentaler Dop che rappresenta il 55,4% del totale esportato. Il re dei formaggi svizzeri ha una penetrazione dell’82% con 5.700 tonnellate (+3,8% verso l’anno precedente, in un comparto denominato “formaggi con i buchi” che perde 3% e in un mercato totale in calo del -2,7%).